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C'est Pasteur qui découvrit le rôle fondamental des levures et des bactéries responsables des fermentations.
Le chimiste Lavoisier montra que le sucre est transformé en alcool et en gaz carbonique. Gay-Lussac donna ensuite une représentation mathématique de la réaction.

Un degré d'alcool est obtenu par la fermentation par les bactéries de 16 à 18 grammes de sucre.

Jusqu'au XVII ème siècle, la notion de " vin de Bordeaux " était différente de ce qu'elle deviendra par la suite. En effet, le vin de Bordeaux n'avait pas d'identité propre : était nommé ainsi tout vin expédié de la ville de Bordeaux, même s'il n'était pas produit dans la région. C'est à partir de XVIII ème siècle que se développera une qualité locale qui finira par acquérir le prestige que nous lui connaissons aujourd'hui.

Le classement le plus célèbre et le plus ancien est celui de 1855, qui concerne les vins du Médoc et réunit la plupart des vins que même les néophytes connaissent au moins de nom. Il fut conçu à l'occasion de l'Exposition universelle qui eut lieu cette année là, afin de faire participer la Gironde à cette manifestation d'envergure mondiale. Il ne s'applique qu'à des vins rouges. Le Château Haut-Brion, l'un des Graves les plus prestigieux, est le seul à figurer dans le classement de 1855 pour ses vins rouges.
A l'exception de Château Mouton-Rothschild qui, en 1973 passa de Second Cru Classé à Premier Cru Classé, ce classement n'a jamais été modifié.

Un " Château " n'est pas nécessairement une demeure ancienne avec des tours et un grand parc, mais au sens bordelais, ce terme désigne une exploitation viticole complète, c'est à dire des vignes et des bâtiments. L'un, cependant, n'empêchant pas l'autre.

Vitis vinifera (nom savant de la vigne)
C'est de la " Vitis vinifera silvestris ", présente au cours de la période glaciaire entre mer Caspienne et golfe Persique que sont issues :
. la " Vitis vinifera pontica ", à l'origine de la plupart des cépages blancs,
. la " Vitis vinifera occidentalis " à l'origine des cépages rouges,
. la " Vitis vinifera orientalis " qui serait le lointain ancêtre du cépage Chasselas.
Vitis est aussi le nom de l'une de nos parcelles de vignes dont nous nous servons pour baptiser le " Domaine de Vitis… ".

La Crise du Phylloxera (1863-1878)
La vigne connaissait une période d'extension extrêmement faste lorsqu'un petit puceron venu d'Amérique fit soudain son apparition. Il allait dévaster la totalité du vignoble français.
De nombreux traitements furent alors tentés pour enrayer la maladie mais rien n'y fit.
D'Amérique est venu le mal, d'Amérique vint le remède. Un certain Galiman, de Beaune, eut l'idée d'emprunter des cépages américains, vaccinés, qui ne craignaient donc pas le redoutable insecte.
Les premiers essais furent très décevants. Non adaptés à notre pays, les cépages américains donnaient des vins trop odorants. On disait d'aux qu'ils " renaudaient ". C'est de cette époque que date l'expression de " vin foxé " (de l'anglais " fox " : renard).
Bientôt, on eut l'idée de croiser les vignes françaises avec les plants américains. De là naquirent des cépages producteurs très robustes et résistants, qui furent peu à peu affinés par le greffage de vignes françaises sur lesdits hybrides.

Le fût de bois, exclusivement en chêne, apporte au vin des arômes vanillés s'accordant bien à ceux du fruit. Le bois servant à la fabrication des tonneaux doit être fendu, et non scié, pour que toutes les fibres soient parallèles. De plus, il doit avoir séché trois ans avant d'être utilisé.
Lors de sa fabrication, l'intérieur du fût est plus ou moins brûlé, ce qui crée des arômes de torréfaction, de grillé qui se fondent parmi les arômes du vin.

Le tanin est une substance de saveur amère que l'on trouve dans le raisin, mais aussi dans d'autres végétaux. Il assure au vin sa capacité de longue conservation et son développement gustatif en bouteille. Lorsque l'on commence une vinification, on élimine la rafle car elle contient des tanins grossiers qui, en se diffusant dans le jus, en altèreraient la finesse et le fruité.